Fermentation wird traditionell und weltweit eingesetzt um pflanzliche Nahrungsmittel ernährungsphysiologisch zugänglich, vollwertiger, wohlschmeckender und haltbarer zu machen.

Im Projekt SusBev soll diese Technologie auf bislang wertstofflich ungenutzte, agrarwirtschaftliche Seitenströme angewendet werden (z.B. Blätter von Weinreben und sonstigen Kulturpflanzen, Trester und Pülpen aus der Obst- und Gemüseverarbeitung), um nachhaltig neue, gesunde Lebensmittel zu erzeugen.

Die verschiedenen Schritte der fermentativen Anwendungsentwicklung - Ernte und Vorbereitung des Pflanzenmaterials, Auswahl und Testung der Mikroorganismen und Anpassung der Fermentationsbedingungen an das jeweilige Substrat - werden im Projekt von einem interdisziplinär besetzten Konsortium an Verbundpartnern ausgeführt. Dabei wird zunächst an der Nutzung von Blättern pilzwiderstandsfähiger Rebsorten (Piwis) zur Herstellung alkoholarmer, weinähnlicher Getränke gearbeitet. Ergebnis sollen optimierte mikrobielle Starterkulturen, ins Weingut übertragbare Methoden und Prozesse, sowie Produkt-Prototypen sein.

Konkret trägt TVC Expertise zur Auswahl, Ernte und Aufbereitung geeigneter Seitenströme bei.

Die BRAIN Biotech AG übernimmt Selektion und Optimierung der geeigneten Mikroorganismen sowie die grundlegende Prozessetablierung im Labormaßstab.

Die Zukunftsweine GmbH und TVC übertragen und erproben die Laborergebnisse im Weingut, unter Berücksichtigung der spezifischen Erfordernisse von bio- und konventioneller Produktion.

Zudem begleitet Zukunftsweine GmbH die Produktentwicklung aus Marktsicht, entwickelt ein Produktmarkenprofil und eine visuelle Produktwelt.

Die Provadis Hochschule wird für die verschiedenen Prozessvarianten eine Lebenszyklusanalyse für die Abschätzung der Umweltwirkung erstellen, sowie eine technisch- ökonomische Analyse zur Preisfindung.